L'Ocratossina A (OTA)
riveste particolare rilevanza sanitaria, in quanto ha spiccate proprietà tossiche, tra cui la cancerogenicità con potenziale meccanismo genotossico. Essa è presente anche in alimenti di origine animale, soprattutto nei prodotti a base di carne suina e nei prodotti lattiero-caseari, nei quali è correlata principalmente alla proliferazione superficiale di funghi tossicogeni durante le fasi di stagionatura e stoccaggio dei prodotti.
L'Ocratossina A (OTA) è prodotta da muffe del genere Aspergillus e Penicillium e riveste particolare rilevanza sanitaria, in quanto ha spiccate proprietà tossiche ed è molto diffusa nei prodotti alimentari. In generale, gli alimenti di origine vegetale (principalmente vino, birra, cereali, cacao e caffè) sono le fonti principali di OTA nella dieta, tuttavia essa è presente anche in alimenti di origine animale, soprattutto nei prodotti a base di carne suina e nei prodotti lattiero-caseari. I residui di OTA non sono influenzati dalle normali operazioni tecnologiche di lavorazione e dalla cottura degli alimenti. L'OTA ha una riconosciuta attività nefrotossica ed è coinvolta come possibile agente eziologico dell'insorgenza di tumori del tratto urinario sia nei suini che nell'uomo. Studi tossicologici in vitro ed in vivo mostrano anche effetti neurotossici, immunotossici e teratogeni. Sulla base dell'attività cancerogena in due specie di roditori, la IARC ha classificato l'OTA come cancerogena del Gruppo 2b, ossia possibile agente cancerogeno per l'uomo.
La contaminazione dei salumi può seguire due vie: carry-over dai mangimi contaminati da Ocratossina A e proliferazione fungina e tossinogenesi durante le fasi di stagionatura e/o di stoccaggio dei prodotti.
Carry-over dai mangimi contaminati da Ocratossina A
I dati disponibili mostrano che la tossicocinetica dell'OTA indica che i prodotti più vulnerabili sono quelli che contengono polmoni, reni, fegato e/o sangue. Tuttavia, l'esposizione prolungata a OTA attraverso i mangimi può portare ad una presenza di residui nel grasso e tessuto muscolare, per cui tutti i salumi sono potenzialmente interessati, ivi compresi i prosciutti.
Proliferazione fungina e tossinogenesi durante le fasi di stagionatura e/o di stoccaggio dei prodotti.
I dati disponibili mostrano che la contaminazione da Ocratossina A avviene prevalentemente negli stabilimenti di produzione, durante la fase di maturazione dei prodotti a base di carne come i salami ed i prosciutti crudi.
Contaminazione dei prodotti lattiero-caseari
I dati attualmente disponibili permettono di affermare che la contaminazione del latte dei ruminanti, in particolare bovini e ovini, è un aspetto trascurabile, a causa della degradazione dell'OTA da parte della microflora ruminale. Invece, la presenza di OTA può essere maggiore nei formaggi, soprattutto in quelli semistagionati, stagionati o sottoposti a particolari lavorazioni (erborinati, formaggi a crosta fiorita).
La ricerca italiana ha fornito risultati considerati importanti da EFSA. Dall'Asta et al. (2008) hanno riportato per la prima volta la presenza di OTA in campioni commerciali di formaggi stagionati a muffa blu a livelli compresi tra 0,25 e 3,0 µg/kg, dimostrando altresì che l'OTA non aveva origine da una contaminazione del latte ma si formava durante la stagionatura e conservazione del formaggio
Valutazione teorica dell'esposizione per il prosciutto crudo
Sulla base dei dati sui consumi riportati nel Comprehensive European Database di EFSA (https://www.efsa.europa.eu/it/food-consumption/comprehensive-database) e considerando il valore di contaminazione medio 3,03 µg/kg (Lower bound approach), riportato dalla opinione EFSA del 2020, e i nuovi valori di riferimento tossicologici (BMDL10 pari a 14,5 µg/kg pc/giorno per gli effetti neoplastici con potenziale meccamismo genotossico, e 4,73 µg/kg pc/giorno per gli effetti non neoplastici), è stato calcolato il livello di esposizione teorico per quattro categorie di consumatori (bambini sopra i 3 anni, adolescenti, adulti, anziani) al fine di offrire un quadro indicativo del rischio.